RECETAS DE CAZA



 INDICE

1  – BECADAS AL COSTRÓN (Arguiñano).. 206
2  -  RECETA DE SORDAS DE ANTXON 
3  – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ .. 207(Arguiñano)
4  – CIVET DE LIEBRE .. 207(Arguiñano)
5  – CODORNICES A LA SEGOVIANA .. 208(Arguiñano)
6  – CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES .. 208(Arguiñano)
7  - RECETA DE CODORNICES DE MI MADRE
8  – CODORNICES CON TOMATE .. 208(Arguiñano)
9  – CODORNICES CON UVAS .. 208(Arguiñano)
10 – CODORNICES EN FRITADA .. 209(Arguiñano)
11 – CODORNICES ESCABECHADAS .. 209(Arguiñano)
12 – CODORNICES SALTEADAS (Arguiñano)
13 -CODORNICES ASADAS SOBRE CAMA DE UVAS 
14 – ENSALADA DE PERDICES CON GAZPACHO .. 209(Arguiñano)
15 – JABALÍ ESTOFADO .. 210(Arguiñano)
16 – LOMO DE JABALÍ MARINADO .. 210(Arguiñano)
17 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA .. 210(Arguiñano)
18 – MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOSO .. 211(Arguiñano)
19 – PALOMA ASADA .. 211(Arguiñano)
20 – PALOMA CON VINAGRE .. 211(Arguiñano)
21 – PALOMA RELLENA .. 211(Arguiñano)
22 – PALOMAS AL VINO TINTO .. 212(Arguiñano)
23 – PATO A LA NARANJA .. 212(Arguiñano)
24 – PATO ASADO .. 212(Arguiñano)
25 – PECHUGA DE PATO A LA MIEL .. 213(Arguiñano)
26 – PERDICES CON CHOCOLATE .. 213(Arguiñano)
27 – PERDICES RELLENAS .. 213(Arguiñano)
28 – PERDIZ EN ENSALADA CON ATÚN .. 214(Arguiñano)
29 – PERDIZ ESTOFADA    214(Arguiñano)
30 -  JABALÍ O CORZO COMO LO HAGO YO
31 - BECADA EN SALMIS (Panier Fleuri)
32 - BECADAS DE OROZKO EN SALSA (David de Jorge)


1 – BECADAS AL COSTRÓN (Arguiñano)

Ingredientes:
· 4 becadas · 1 vaso de vino tinto · sal · pimienta · mantequilla · 1 vaso de caldo de carne · 80 g de foie · 2 patatas · 4 panes de molde tostados.
Elaboración:
Despluma las becadas pero no las vacíes. Corta las cabezas y colócaselas a cada becada en el cuello con el pico hacia dentro. Salpimenta.
En una tartera de horno pon mantequilla y un fondo de patatas en rodajas muy finas. Coloca las becadas y rocía con el vino tinto y el vaso de caldo. Mételas en horno fuerte durante 12 minutos aproximadamente.
Reserva las becadas, y en la salsa de la tartera añade el foie y pon al fuego para que reduzca.
Abre las becadas por la mitad (reservando las cabezas) y añade los higaditos a la salsa. Pon las mitades a sofreír en la salsa durante unos minutos.
Coloca los panes en una fuente de servir, y sobre ellos, las becadas. Sirve las patatas y salsea.
Puedes acompañar este plato con puré de patatas, de manzanas o de ciruelas pasas. Por último, adorna con las cabezas.

2 - RECETA DE SORDAS ANTXON
CONDIMENTOS
§ ACEITE DE OLIVA
§ 1,5 CEBOLLAS POR PIEZA
§ 1 ZANAHORIA POR PIEZA
§ ½ REINETA DE MANZANA POR PIEZA
§ ½ PIMIENTO VERDE ALARGADO POR PIEZA
§ 1 PASTILLA DE CALDO DE CARNE  POR PIEZA
§ VINO TINTO 1 VASO POR CAZUELA PARA 4 BECADAS
§ 1 COPA DE COÑAC
§ AJO 3 DIENTES DE AJO POR CAZUELA
PREPARACION
§  SACAR DE LAS BECADAS EL CORAZON Y EL HIGADO
§  HECHAR  EN LA CAZUELA AJO, ACEITE Y DORAR LAS BECADAS POR TODAS PARTES, MAS POR ABAJO ( PECHO)
§  SACAR LAS BECADAS
§  PICAR TODA LA VERDURA
§ ECHAR EN EL ACEITE HIRVIENDO LA VERDURA Y POCHAR DANDOLES VUELTAS, DAR VUELTAS CASI CUANDO SE PEGA LA CEBOLLA AL FONDO AL POCHAR
§  EN OTRA CAZUELA EN AGUA HIRVIENDO HECHAR PASTILLAS DE STALUX Y DEJAR REPOSAR
§  EN LA CAZUELA DE VERDURA, CUANDO ESTA POCHADA LA CEBOLLA, ECHAR EL HIGADO , CORAZON Y COPA DE COÑAC, MEZCLAR Y PONER LAS BECADAS BOCA ABAJO Y MOVER, AÑADIR EL VINO TINTO Y LUEGO AÑADIR EL CALDO HASTA CUBRIR LAS BECADAS, DAR CAÑA AL FUEGO HASTA HERVIR , CUANDO EMPIEZA A HERVIR, DEJAR AL MINIMO ENTRE UNA HORA Y HORA ½ MAS O MENOS, PINCHAR BECADAS PARA IR PROBANDO SI ESTAN DURAS
§  SACAR BECADAS
§  COGER EL CHINO HACER LA SALSA ESPESA, MEZCLANDO CON EL AGUA CON CALDO HASTA PONER EL ESPESOR A GUSTO
§  PONER BECADAS EN UNA BANDEJA Y AÑADIRLES LA SALSA

3 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ (Arguiñano) 

Ingredientes:
· 2 palomas · 2 perdices · 2 o 3 pimientos verdes · 2 dientes de ajo · sal · pimienta · aceite. Guarnición: · puré de castañas salsa: · 1 cebolla · 2 tomates · huesos y carcasas de palomas y perdices · ½ vaso de vino tinto · agua · sal · aceite.
Elaboración:
Limpia las aves, sacando su carne y reservando los huesos y las carcasas.
Para preparar la salsa, pon en una cazuela todos sus ingredientes, cubriendo con el agua, y deja reducir a la mitad. Después, retira los huesos y pasa el resto por un pasapuré. Si deseas que te quede más fino, pásalo por un chino. Reserva.
Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y perdiz con los trozos de pimiento verde.
A continuación, salpimenta y fríelas en un poco de aceite.
Presenta el plato en una fuente cubierta con la salsa de caza caliente colocando encima las brochetas. Acompaña con el puré de castañas.

4 – CIVET DE LIEBRE (Arguiñano)

Ingredientes:
· 1 liebre de 2 ½ kg sin limpiar · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 6 cuch. de aceite de oliva · 3 cuch. de brandy · 1 hoja de laurel · sal · una pizca de tomillo · una pizca de perejil · una pizca de orégano · harina · ½ litro de vino tinto · ½ litro de caldo · pimienta.
Elaboración:
Pela y limpia bien la liebre. Quítale y reserva el hígado, y recoge lo que puedas de la sangre para hacer la salsa. Trocea la pieza y salpimenta.
En una cazuela pon el aceite, el brandy, los ajos, la cebolla picada y todas las hierbas aromáticas. Después, macera durante 12 horas.
En otra cazuela, cuando ya esté listo el adobo, calienta aceite y pon la harina a dorar. También incorpora la liebre troceada para que se dore. Añade la cebolla picada hasta que se rehogue bien y riega con el vino tinto y el caldo. Remueve cuando hierva y manténlo todo al fuego unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade el adobo y pon la cazuela en el horno 45 minutos.
Calienta aparte, en otra cazuela y col1 un poco de salsa, la sangre. Añade el hígado machacado en el mortero. Mezcla todo bien e incorpóralo a la cazuela con la liebre. Mete otros 15 minutos más en el horno y listo para servir.
Este plato, al igual que otros muchos de caza, queda muy rico cuando se hace en la víspera.

5 – CODORNICES A LA SEGOVIANA (Arguiñano)

Ingredientes:
· 8 codornices · 2 cebollas · 4 patatas · 2 hojas de laurel · 2 zanahorias · medio vasito de vinagre · 1 vaso de vino blanco · unos granos de pimienta negra · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, pon a pochar las cebollas y las zanahorias picadas, con un poco de sal, unos granos de pimienta y las hojas de laurel. A continuación, añade las codornices, bien limpias y sazonadas, rehógalas y moja con el vinagre y el vino.
Deja que se haga de 30 a 35 minutos (si ves que queda seco, añade un poco de agua).
Pela las patatas, córtalas en cuadrados y fríelos en aceite bien caliente. Escurre bien, sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las codornices en una fuente, con su verdura, y salsea. Acompáñalas con las patatas.

6 – CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES (Arguiñano)

Ingredientes:
· 8 codornices · 8 pimientos verdes grandes · 8 lonchas de bacon finas · 1 vasito de brandy · 1 vaso de caldo · aceite · sal. Para acompañar: · 300 g de arroz blanco cocido.
Elaboración:
Despluma bien las codornices y vacíalas. Sazona. Envuelve da una con una loncha de bacon y mételas dentro del pimiento.
En una cazuela con un poco de aceite, pon los pimientos, rehoga y echa un chorro de aceite por encima. Añade el brandy, flambea y deja que se queme todo el alcohol. Agrega el caldo y deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos, unos 35 o 40 minutos aproximadamente. A los 10 minutos de cocción, dales la vuelta.
Sírvelos en un plato acompañados de arroz blanco salteado en aceite.
Si quieres, puedes ligar el caldo con fécula y salsear.

7 -RECETA DE CODORNICES DE MI MADRE

Ingredientes:
1 ó 2 cebollas rojas, 6 ajos, 6 zanahorias, 2 cazos de tomate frito (o un tomate crudo maduro), 2 vasos de vino blanco, 2 pastillas de caldo de carne, especias al gusto ( pimienta blanca, tomillo, laurel), 1 pimiento verde grande, una copa de coñac, 1 puerro (opcional), 3 tiras de pimiento rojo, setas y/o champiñones  y una docena de codornices

Preparación:
Pasar las codornices por la sartén con el ajo para sellarlas y reservar.
Utilizar ese aceite para pochar la verdura previamente bien picada,dándola vueltas  y vueltas cuando casi se pega la cebolla al fondo.
Cuando este pochada la verdura, echar el vino blanco, el tomate, el coñac,el caldo de carne las especias las codornices y un poco de agua.
Si se quiere hacer en la olla a presión poner en el 2 25 minutos (suponiendo que sean salvajes; si son de granja 15 minutos).Abrir la olla, sacar las codornices, pasar la salsa por el chino comprobar la dureza de la caza,echar las setas y/o champiñones y la salsa ya pasada, cerrar la olla y poner otros 5-7 minutos. Si la salsa queda muy líquida se puede rectificar con maizena express.
Si se quiere hacer en una cazuela normal, ir mirando hasta que estén hechas rectificando con agua y sal hasta que se hagan. También se le puede añadir chocolate.



8 – CODORNICES CON TOMATE (Arguiñano)

Ingredientes:
· 8 codornices · 6 tomates · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 1 pimiento verde · 1 hoja de laurel · 1 pizca de tomillo · aceite de oliva · sal · pimienta · perejil picado · agua.
Elaboración:
En una cazuela con aceite pon a pochar la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos, todo bien picado. Añade el laurel y el tomillo y sazona.
Salpimenta las codornices bien limpias y échalas a la cazuela. Cubre con agua y guísalo durante 30 minutos aproximadamente.
Coloca las codornices en otra cazuela y pasa la salsa por un pasapuré. Agrega esta salsa a las codornices, espolvorea con perejil picado, déjalo a fuego suave unos minutos y sirve.

9 – CODORNICES CON UVAS (Arguiñano)

Ingredientes:
· 8 codornices · 8 lonchas de panceta · 1/2 cucharada de harina · 1 vaso de vino blanco · pimienta · 60 uvas blancas peladas · aceite · perejil picado · sal.
Elaboración:
Limpia bien las codornices; después, sazónalas y enróllalas de una en una con su respectiva loncha de panceta, y átalas. En una cazuela con un chorro de aceite dora las codornices. Agrega el vino blanco y mételas en el horno caliente a 180º durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sácalas del horno y retira las codornices.
Añade la harina, remueve, y cuando espese la salsa incorpora las uvas peladas. Deja al fuego un par de minutos y sirve. Para presentar, pon las codornices en el fondo del plato y adorna con las uvas calientes. Riega todo con la salsa.

10 – CODORNICES EN FRITADA (Arguiñano)

Ingredientes:
· 8 codornices · 1 tomate · 2 cebollas · 2 pimientos verdes · 2 dientes de ajo · 1 vasito de jerez · sal · pimienta · perejil picado · aceite.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, pocha la verdura bien picada durante 10 o 15 minutos. Sazona y agrega el vino de jerez.
En otra cazuela, fríe a fuego fuerte las codornices bien limpias, partidas por la mitad y salpimentadas. A continuación, añádeselas a la fritada y guísalo todo junto a fuego lento durante 10 minutos. Sirve espolvoreado con perejil picado.

11 – CODORNICES ESCABECHADAS (Arguiñano)

Ingredientes:
· 8 codornices limpias · 2 zanahorias · 2 cebolletas o cebollas · 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco · vinagre de vino · sal · aceite · agua · 2 o 3 hojas de laurel.
Elaboración:
Pon en un recipiente un chorro de aceite e introduce en él las codornices ya saladas (que puedes atar para asegurarte de que se rompan). Cuando estén doradas, rehoga las cebolletas y zanahorias en juliana y los dientes de ajo, y añade después vino blanco, el laurel, un chorro de vinagre y el agua cubriendo las codornices. Déjalo cocer tapado y a fuego suave durante unos 30 minutos. Sirve las codornices y salsea.
Puedes acompañar el plato con puré de patatas, puré de manas y puré de ciruelas pasas.
Este plato se puede comer tanto frío como caliente, y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.

12 – CODORNICES SALTEADAS (Arguiñano)

Ingredientes:
· 8 codornices · 2 tomates · 300 g de setas · sal y aceite · perejil picado. Para macerar: · 3 o 4 dientes de ajo picados · 1 vaso de vino blanco · ½ vaso de aceite de oliva · tomillo · sal · 2 cuch. de vinagre.
Elaboración:
Corta las codornices ya limpias por la mitad y macéralas mezclando los ingredientes correspondientes, durante por lo menos 8 horas. Pasado este tiempo, saca las codornices de la marinada y sazona. Fríelas en aceite de oliva hasta que estén doradas y espolvorea con perejil picado. Sírvelas acompañadas de tomate en rodajas y setas hechos ambos a la plancha con un chorrito de aceite y sal.
Puedes rociar el plato con un poco de jugo de la maceración.



13-CODORNICES ASADAS SOBRE CAMA DE UVAS (Receta asturiana)

INGREDIENTES:
(para 4 comensales):
8 codornices grandes limpias,
60 gr. de mantequilla,
600 gr. de uva blanca pelada y sin
pepitas,
2 vasos de vino blanco,
jengibre,
pasas,
4 patatas pequeñas,
sal
pimienta negra.


Elaboración:
Derrita la mantequilla en una sartén lo suficientemente grande para albergar las codornices. Dore ligeramente las codornices teniendo la precaución de darles la vuelta regularmente.
Cueza las patatas durante 10 minutos y una vez que se han enfriado retire la piel. Haga un puré con la mayoría de las uvas peladas y reserve unas pocas para la decoración final de plato.
Para hacer el puré, introduzca las uvas en una trituradora y guarde el zumo que se libera de la pulpa.
Sazone las codornices por ambos lados y vierta por encima el jengibre y el vino blanco. Agregue el zumo que ha soltado el puré y coloque todas las codornices con la pechuga hacia abajo.
Cubra la sartén y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Introduzca las uvas restantes en el cocido y de la vuelta a las codornices para que queden con las pechugas para arriba.
Suba la potencia del fuego y deje cocinar otros 3 minutos.
Presente el plato con 2 codornices, unas cuantas uvas calientes, una patata cocida y pasas de acompañamiento.

14 – ENSALADA DE PERDICES CON GAZPACHO (Arguiñano)

Ingredientes:
· 4 perdices · ½ litro de vino blanco · 2 hojas de laurel · 4 clavos · 8-10 granos de pimienta negra · 4 dientes de ajo · 2 huevos cocidos · sal y aceite · pimienta · agua. ¾ de litro de gazpacho: · tomates maduros · pimiento verde · pepino · ajo · miga de pan · aceite · vinagre · sal · agua.
Elaboración:
Limpia bien las perdices, salpimenta y fríelas en una cazuela con aceite, hasta que se doren junto con los dientes de ajo.
Añade unos granos de pimienta, el laurel y el clavo, rehógalo todo y después agrega el vino blanco. Déjalo cocer tapado, hasta que las perdices estén tiernas (tardarán aproximadamente una hora). Puedes añadir agua si ves que se queda seco. Una vez cocidas, déjalas enfriar. Prepara un gazpacho espeso, mezclando y batiendo todos sus ingredientes. Si deseas que quede más fino, pásalo por un chino. Para montar el plato, trincha las perdices sacando las pechugas y los muslitos enteros. A continuación, cubre el fondo de la fuente o plato con el gazpacho y coloca encima las pechugas y los muslitos. Por último, adorna con los huevos cocidos y muy picados.

15 – JABALÍ ESTOFADO (Arguiñano)

Ingredientes:
· 2 kg de jabalí joven · 1 kg de cebolla · 1 tomate maduro · 1 pimiento verde · 2 patatas · 2 ajos · 1 vaso de vino tinto · laurel · perejil · pimienta negra · pimentón dulce · aceite · sal · agua.
Elaboración:
En una cazuela con muy poco aceite haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento verde y el perejil, todo muy picadito.
Trocea la carne de jabalí y dórala una vez hecho el sofrito. Después, agrega el vino y deja cocer a fuego lento durante una hora. Transcurrido este tiempo, añade las patatas peladas, la pimienta negra, el laurel, la sal y agua hasta cubrir.
Deja cocer otros tres cuartos de hora. Si ves que se puede quedar seco, antes de pasado este tiempo echa agua sin temor.
Antes de servir, haz un refrito con una cucharada de pimentón y un poco de caldo de la misma cazuela. agrégalo a la carne, mezcla todo bien y sirve.

16 – LOMO DE JABALÍ MARINADO (Arguiñano)

Ingredientes:
· 1 kg de lomo limpio de jabalí · 3 o 4 dientes de ajo · tomillo al gusto · romero al gusto · pimienta negra al gusto · ¼ litro de vino de oporto · ¼ litro de vino tinto · sal y aceite. Guarnición: · puré de castañas · puré de manzanas · 2 plátanos · 1 nuez de mantequilla.
Elaboración:
Coloca el lomo entero en un recipiente y cúbrelo con el vino. Añade las especias y el ajo machacado y déjalo marinar en el frigorífico 24 horas.
Corta el lomo de jabalí en rodajas no muy finas ni muy gruesas y salpimenta. Hazlas a la plancha con un chorrito de aceite vuelta y vuelta para que no se sequen y colócalas en el plato.
Saltea el plátano en trozos con la mantequilla y añade un poco del liquido de marinar.
Por último, acompaña el jabalí con los purés y el plátano salteado.

17 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA (Arguiñano)

Ingredientes:
· 2 magret de pato · 1 patata · 1 manzana · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
Sala el magret y ásalo en la parrilla durante 5 minutos por cada lado.
Con la patata se hace una torta en una sartén con un poco de aceite, colocando en el fondo una capa en rodajas muy finas de patatas. Así estará 2 minutos por cada lado.
Asa la manzana en el horno.
En una fuente coloca la torta de patata en el centro, los filetes de magret en forma de abanico, y como guarnición la manzana asada, cortada en filetitos o gajitos.

18 – MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOSO (Arguiñano)

Ingredientes:
· 3 magret de pato · 1 cebolla · medio vaso de nata líquida · 1 vaso de vino espumoso rosado o cava rosado · sal.
Elaboración:
Salpimenta los magret y dóralos con su propia grasa en una sartén. Sácalos y córtalos en filetes a lo ancho y resérvalos.
En esa misma sartén, pon a dorar la cebolla finamente cortada. Quita casi toda la grasa de la sartén y añade el vaso de vino espumoso rosado. Deja que cueza unos 4 minutos a fuego vivo y añádele ½ vaso de nata líquida. Prueba de sal y deja que reduzca.
Incorpora el magret fileteado para que se caliente un poco y sirve.
Puedes poner de guarnición unas patatas panaderas, champiñones salteados o lo que tengas en ese momento y vaya bien con el plato.

19 – PALOMA ASADA (Arguiñano)

Ingredientes:
· 4 palomas · 2 manzanas · 1 vaso de vino tinto · 1 vaso de agua · fécula · sal · pimienta · aceite · puré de manzanas.
Elaboración:
Limpia bien las palomas, pero sin quitarles el hígado. Salpimenta e introduce media manzana en el interior de cada una.
Coloca las aves en una fuente de horno. Agrégales un chorro de aceite, medio vaso de vino y otro medio de agua. hornea durante 20 minutos a 200º. Después, sácalas, pártelas por la mitad y separa la carne de las carcasas. Reserva la carne aparte.
Prepara una salsa calentando la fuente del horno con las carcasas y las medias manzanas junto con el resto del vino y del agua. Si fuera necesario, liga la salsa con la fécula.
Por último, sirve la carne de las palomas y salsea. Acompaña el plato con puré de manzanas.

20 – PALOMA CON VINAGRE (Arguiñano)

Ingredientes:
· 6 pechugas de paloma · 2 cuch. soperas de vinagre · 50 g de azúcar · agua · ½ vaso de caldo de paloma · ½ vaso de caldo de carne · 1 nuez de mantequilla · 12 uvas · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
Con el azúcar y el agua haz un caramelo claro. Añade luego el vinagre y el caldo de paloma, y agrega después el caldo de carne. Deja reducir unos minutos. Añade después la nuez de mantequilla y liga la salsa.
Si ves que te ha quedado ligera, puedes ligarla con un poco harina de maíz refinada diluida en agua. Salpimenta las pechugas y saltéalas en la sartén. Córtalas en lonchitas y sírvelas en una fuente.
Añade las uvas peladas a la salsa y con ella salsea las pechugas.

21 – PALOMA RELLENA (Arguiñano)

Ingredientes:
· 4 palomas · 1 pata (mano) de ternera · 1 cebolla · 1 zanahoria · 1 pimiento verde · 1 tomate · 1 vaso de vino tinto · 12 ciruelas pasas · perejil picado · aceite · sal · agua.
Elaboración:
Despluma las palomas y deshuésalas quitando las carcasas. Pon a cocer la mano de ternera, bien limpia, en agua con sal. Una vez cocida deshuésala, trocéala y guarda el caldo.
Rellena las palomas con la carne de la pata, átalas, sazona y dóralas en una sartén con aceite.
Pica fina la verdura y ponla a pochar con el aceite de freír las palomas. Pásala a una olla a presión, añade las palomas, el vino y cúbrelo todo con el caldo de cocer la pata de ternera. Tápalo y deja hacer unos 20 minutos hasta que esté hecho.
Saca las palomas, quítales las cuerdas y reserva. Pasa la salsa por un pasapuré y ponla a calentar. Agrega las ciruelas y las palomas. Caliéntalo a fuego suave durante 10 minutos, espolvorea con perejil picado y sirve.

22 – PALOMAS AL VINO TINTO (Arguiñano)

Ingredientes:
· 4 palomas (sólo necesitarás las pechugas) · 1 zanahoria · 1 puerro · 1 cebolla o cebolleta · pimienta negra en grano · 1 hoja de laurel · orégano o tomillo · sal gorda · vino tinto · aceite · puré de manzanas.
Elaboración:
Separa las pechugas del caparazón con las palomas en crudo limpias. En una cazuela, pon las pechugas salpimentadas junto con la zanahoria, lo blanco del puerro y la cebolla —cortados en juliana—, unos granos de pimienta, el orégano o tomillo, el laurel y el vino. Mételo durante 36 horas en el frigorífico para que macere. Transcurrido este tiempo, saca las palomas de la maceración y pon el caldo colado a calentar durante 30 minutos hasta que reduzca 1/3. Si queda muy ligero, puedes añadir un poco de fécula disuelta en agua. Haz las pechugas a la plancha vuelta y vuelta con un chorro de aceite, durante 3 o 4 minutos. Por último, sirve las pechugas —enteras o en rodajas—, salsea y acompaña con el puré de manzanas.

23 – PATO A LA NARANJA (Arguiñano)

Ingredientes:
· 1 pato joven · 30 cl de vino blanco · 5 naranjas · ½ limón · 30 cl de caldo de ternera de pato · 1 pimiento verde · 1 puerro · 1 tomate · 3 dientes de ajo · aceite · sal · 1 patata grande · 1 cebolla · 2 zanahorias · 1 copa de algún licor de naranja.
Elaboración:
Elimina la grasa del pato, sazona y en su interior mete una de las naranjas partida por la mitad y parte de la verdura picada. Rocía el pato con un chorro de aceite y el zumo de otra de las naranjas. Después, coloca encima el resto de la verdura. Mete en el horno a 175º durante 1 hora u hora y media, hasta que esté hecho.
Cuando el pato empiece a dorarse, añádele el vino y dale la vuelta. Vete agregando el caldo poco a poco a medida que vaya reduciendo el vino.
Durante la cocción, con ayuda de una cuchara, rocía el pato con su jugo y dale vueltas, teniendo cuidado de que no se queme la verdura.
Cuando esté hecho, saca el pato a un plato y haz la salsa con su caldo de cocción, añadiendo el zumo de 1 o 2 naranjas, según el gusto de cada cual, y el zumo de ½ limón junto con un poco de licor de naranja.
Pásalo todo por un colador o pasapuré y vuelve a poner la salsa al fuego para que termine de ligar.
Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa, previamente calentado en el horno. Nápalo con la salsa y acompáñalo con una guarnición de patatas paja y gajos de naranja, sin piel, salteados en mantequilla.

24 – PATO ASADO (Arguiñano)

Ingredientes:
· 2 patos limpios · 4 patatas medianas · 2 manzanas · 4 ciruelas pasas · puré de castañas · aceite · ½ vaso de vino tinto · 1 vaso de agua · mantequilla · perejil · sal · harina de maíz.
Elaboración:
Pon los patos en una fuente de horno. Agrégales el Vino, el agua y un chorrito de aceite y sal. Mételos en el horno caliente a 200º durante 50 minutos.
Corta las manzanas en lonchas de 2 cm. En su centro coloca una nuez de mantequilla y mételas en el horno hasta que se doren.
Pela y corta en paja las patatas. Fríe, escurre y reserva.
Con el jugo que han soltado los patos al asarlos, haz la salsa. Primero desgrasa y luego ponla en un cazo al fuego, e incorpórale una cucharadita de harina de maíz diluida en agua y perejil picado.
Para servir, calienta los patos, ponlos en el centro del plato y cúbrelos con la salsa.
Adorna con las ciruelas, la manzana asada, el puré de castañas y las patatas paja.

25 – PECHUGA DE PATO A LA MIEL (Arguiñano)

Ingredientes:
· 2 pechugas de pato de 400 g cada una · aceite · sal · pimienta · ½ litro de salsa de albóndigas, redondo, lengua, etc. · 100 g de miel · ½ vaso de Oporto · 1 cebolleta. Guarnición: · puré de castañas.
Elaboración:
Salpimenta las pechugas y saltéalas en una cazuela. No deben quedar muy hechas. Córtalas en lonchas finas y colócalas los platos.
En un cazuelita, con aceite, pocha la cebolleta muy picada y, vez pochada añade el Oporto, la salsa de carne que tengas hecha en casa y la miel. Pruébala de sal. Deja que hierva unos minutos y pásala por el colador para que quede fina. Salsea las pechugas con ella y acompáñalas con puré de castañas.

26 – PERDICES CON CHOCOLATE (Arguiñano)

Ingredientes:
· 3 perdices · 500 g de cebollitas · 100 g de chocolate · 200 g de pan frito · aceite de oliva · laurel · vinagre · pimienta negra · sal · patatas torneadas cocidas · caldo · orégano.
Elaboración:
Esta forma de preparar las perdices es habitual en Navarra y la Rioja.
Limpia las perdices y rehógalas en una cazuela con un poco de aceite. A continuación añade el vinagre, el laurel, la pimienta, y deja cocer 10 minutos a fuego lento. Agrega las cebollitas y el orégano, cubre con caldo y deja cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, diluye el chocolate en un poco de caldo, agrégalo a las perdices y deja cocer otros 10 minutos.
Saca las perdices y colócalas sobre panes fritos. Rodéalas con las cebollitas y las patatas cocidas y acompaña con salsa ligada. También puedes acompañarlas con puré de castañas o de manzanas.

27 – PERDICES RELLENAS (Arguiñano)

Ingredientes:
· 4 perdices · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 8 lonchas de jamón serrano · 1 tomate · tomillo · sal · pimienta · 2 cuch. de harina · aceite · agua. Relleno: · higadillos de las perdices · 100 g de tocino veteado · 10 champiñones o setas · una pizca de tomillo · sal.
Elaboración:
Limpia bien las perdices reservando sus higadillos.
Para hacer el relleno, mezcla los higadillos con el tocino y los champiñones, bien limpios y todo picado. Añade una pizca de sal y otra de tomillo y rellena las perdices. Átalas con una cuerda de liz y salpimenta.
En una cazuela con un poco de aceite sofríe la cebolla, el pimiento y el tomate bien picados. Sazona esta verdura y añádele dos ramitas de tomillo. A continuación, agrega las perdices y las dos cucharadas de harina. Rehoga y cúbrelo todo con agua. Deja cocer de una hora a una hora y media, hasta que estén tiernas. Después, sírvelas en una fuente retirando la cuerda y salsea (puedes engordar la salsa añadiendo un poco de harina de maíz refinada, diluida en agua). Por último, en otra sartén con aceite, saltea las lonchas de jamón vuelta y vuelta y colócalas sobre las perdices.

28 – PERDIZ EN ENSALADA CON ATÚN (Arguiñano)

Ingredientes:
· 1 lechuga · 6 filetes de pechuga de perdiz · 2 naranjas · aceitunas negras · agua · aceite · 1 hoja de laurel · sal · 100 g de queso en tacos · 100 g de atún · pimienta · vinagre · 1 ramita de perejil.
Elaboración:
Cuece los filetes de perdiz en agua caliente con sal, laurel y un chorrito de aceite. Con 20-30 minutos de cocción es más que suficiente.
Mientras tanto, limpia la lechuga y córtala en juliana. Una vez cortada, colócala en el fondo del plato.
Cuando los filetes de perdiz estén bien cocidos, escúrrelos, córtalos en cuatro trozos cada uno y colócalos en el centro del plato haciendo una montaña. Alrededor pon el atún en tacos hermosos. También alrededor, intercalando con el atún, coloca tacos de queso fresco, y sobre éstos, gajos de naranjas peladas y despepitadas. En el centro, rodea la base de la montaña con las aceitunas negras.
Aliña con aceite de oliva, sal y vinagre. Ramita de perejil y sirve.

29 – PERDIZ ESTOFADA (Arguiñano)

Ingredientes:
· 4 perdices · 6 cebolletas · 1 cabeza de ajo · 2 hojas de laurel · pimienta negra en grano · tomillo · perejil picado · sal · ½ litro de agua · ½ litro de vino blanco · aceite · 1 manzana.
Elaboración:
Corta la cebolleta y ponla a rehogar en una sartén con aceite. Añade la cabeza de ajo, las perdices limpias, el tomillo, la pimienta y el laurel. Sazona. Luego agrega el vino y el agua y deja cocer a fuego lento hasta que esté hecho (aproximadamente 1 hora y 30 minutos). Sirve las perdices. Pasa la salsa por el pasapuré, pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Reduce la salsa unos minutos y, si hace falta, lígala con fécula de patata. Acompaña el plato con unas rodajas de manzana fritas y salsea.

30 - JABALÍ O CORZO COMO LO HAGO YO

Ingredientes:
       El trozo de carne que se tenga, 3 cebollas rojas, 6 ajos, un pimiento verde grande tipo italiano, un tomate maduro pelado o dos cazos de tomate frito natural, 3 o 4 tiras de pimiento rojo, un puerro (opcional), 2 txalotas (opcional) 3 zanahorias, 2 manzanas reinetas (de las verdes con roña gris,que son del color de las peras conferencia), una copa de coñac, un vaso de vinagre de módena, 2 pastillas de caldo de carne, una bandeja de setas y/o champiñones        

Elaboración:
Macerar la carne una noche entera en vino tinto (de año o crianza) con ajos (y con las especias que te gusten).
Trocear la carne en trozos de bocado y pasarlos por la sartén un poco y reservar.
Pochar la verdura bien picadita hasta que se dore bien con el mismo aceite con el que has frito la carne. Echar en una olla express la verdura pochada, las manzanas reinetas peladas y sin troncho,el coñac, el vinagre, las pastillas de caldo de carne, un poco del vino de la maceración, el ajo y la carne. Hacerlo 20 minutos en el dos. Sacar la carne, pasar por el chino la salsa y volver a meter la carne con la salsa agregando las setas y/o campiñones. Hacer en el dos otros 5 o 7 minutos dependiendo de cómo esté la carne. Si la salsa queda muy liquida,arreglarla con maizena express. Se le puede añadir al final algunas patatas fritas en dados.    

 31  - BECADA EN SALMIS (Panier Fleuri)

  Ingredientes para 2 raciones: 2 becadas, 1cebolla, 1 zanahoria, 1/2 puerro, 1 diente de ajo, tomillo,  laurel, y pimienta en grano, un poco de tomate, un cazo de caldo de carne, buen vino tinto aceite y sal.

Elaboración: Limpiar las becadas, retirando la molleja y el buche. Los intestinos se guardan. Pasar por alcohol y atarlas con liz. Quitar los ojos y el pellejo de la cabeza. Poner las becadas a dorar con un poco de aceite. Al coger color añadir los intestinos y el resto de los ingredientes troceados, menos el vino y el caldo. Dejar cocer a fuego moderado, moviendo con una espátula. Cuando la verdura esté blanda, agregar el vino tinto y el caldo, continuando la cocción. Una vez hechas, retirar las becadas, y pasar el resto por el pasapurés y por el chino, lo mas fino posible. Completar el sazonamiento. Añadir la salsa a las becadas y dar un hervor. Acompañar en el momento de servir con costrones de pan frito con paté o foie-gras.

32 - BECADAS DE OROZKO EN SALSA (David de Jorge)


4 becadas desplumadas y enteras, con sus tripas, retirado culo y pezuñas
2 cebolletas picadas
1 puerro picado
6 chalotas picadas
1 zanahoria picada
1 mazo atado de tallos de perejil
4 granos de pimienta negra
1 ramita de romero
1 ramita de salvia
0’75 l. de vino tinto joven
1 pizca de armagnac
1 pizca de vinagre de jerez
1 manzana reineta pequeña
1 l. de caldo de carne
2 onzas de chocolate negro
1 pizca de pan frito
Aceite de oliva + pizca de mantequilla
100 g de foie gras micuit Zubia
4 cucharadas de encebollado muy pochado
1 tosta de pan pequeña
Colocarlas en una olla pequeña y cubrirlas con verduras + especias + hierbas.Verter el vino + armagnac + vinagre + aceite de oliva, nevera 12 horas.
Sobre las cacas añadir pizca de vino + vinagre.
Salpimentar las becadas.
En una olla con aceite + mantequilla, rehogar las becadas por todas sus caras, sacarlas.
Añadir las verduras marinadas + perejil y rehogar + manzana rallada.
Añadir las cacas y rehogarlas hasta que se consuman.
Meter las becadas + líquido marinada + caldo + chocolate + pan, salpimentar.Guisar despacio unos 90 minutos o hasta que las becadas estén tiernas.
Añadir los dados de foie gras + pizca de armagnac.
Meterlas en la salsa, arrimada al fuego.
Darle un golpe al fuego.
Lo mejor es dejarlas reposar.
Las tengo calientes al fuego.
Colocar el encebollado sobre la tosta + escalope de foie gras micuit.
Arrimar la becada caliente a la tosta, salsear.
Listo.






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